山海食堂[美食] 第89节
大?伯母悄悄离席又回来：“这段时间四海食府的?主厨退休了两个，还有一个厨师长被别的?酒楼挖走?了，难怪水准下?降这么?多。我去打听，他们还遮遮掩掩不肯说。” 这就难怪了，不说退休和跳槽的?厨师经验多丰富，四海食府没了他们是多大?的?损失，光是一下?子缺了这么?多顶梁柱，人手不足，后厨就得手忙脚乱一阵子。 老太太突然问许天宇：“天宇说添了几道菜叫我尝尝鲜，除了鸡粥，还没有别的?？” 许家人多，虞三周从外?卖箱里掏出鸡粥，箱子里就空了。可是老太太还记着许天宇说的?是“几道菜”。 四海食府的?菜肴今天不对她的?胃口，倒是许天宇找的?这个名厨厨艺精湛，鸡粥蹄筋会做的?人都?已经不多了，做的?好的?更是寥寥无几。 只盼着这位大?厨能给?她带来一些惊喜。 许天宇忙道：“有！还有两道菜，马上就送来了！” 第87章 听了许天宇的回答, 老太太直接放下了筷子，就等着外卖了。 虞三周只送一样鸡粥来，倒不是箱子装不下, 是应玲珑的菜还没做完。 今天的菜式样样都费功夫，就比如说应玲珑正在做的这道芙蓉海底松。 这道菜的菜名听着云里雾里?, 又是芙蓉又是松的, 不了解的人乍一看, 根本不知道吃的是什么。 其实这道菜菜名已?经十分简单扼要了，就是这道菜的两种食材，芙蓉是蛋白?的意?思，海底松是海蜇的一种品类。 霍一斐发问：“那为什么不叫鸡蛋海蜇汤？” 应玲珑放下手里?的食材, 哭笑不得：“你听听这名好听吗？这就是语言的艺术，就像你叫霍一斐，为什么不叫霍大?斐？都是一个?意?思，稍微改变一点，给人的感觉却差远了。” 霍一斐想了想, 自己确实不愿意?被叫做霍大?斐, 点头表示理解了。 “更何?况，菜名也讲究有意?境, 芙蓉海底松还不算是故弄玄虚的菜, 要不然我说几个?菜名，你们猜猜到底是什么东西做的？” 几个?人都很有兴趣。 “杏仁佛手。” 经常帮忙洗菜的于致富抢答道：“我知道，是杏仁炒佛手瓜。” “是做成佛手形状的面食点心。” “乌龙吐珠。” 重明吃了一惊：“人类连龙都吃？” 金乌：“肯定不能只看菜名，老婆饼里?没有老婆，夫妻肺片里?没有夫妻, 蚂蚁上树也没有蚂蚁，你还没有吸取教训吗。唔, 我猜是蛇和?蛇蛋。” 霍一斐说：“也可能是做成龙形状的馒头，龙头前再放一个?真的馒头，不就是乌龙吐珠了吗？” 应玲珑摇摇头：“你真是太小瞧人们起?菜名的创意?了，乌龙吐珠是海参和?鹌鹑蛋做的。海参是黑的，所以是乌龙，吐珠就不用我多说了吧。” 大?家一个?也没猜对，争着还要猜。 “沙舟踏翠。” 于致富：“一个?做成大?船形状的面点，船上装着一颗大?白?菜！” 霍一斐敲他的头：“面点面点！怎么可能是面点！你脑袋里?面装的是馒头吗？” 于致富委屈：“上道菜猜是面点的人明明是你……” 霍一斐清了清嗓子：“咳，沙舟应该是一种食材，踏翠又是一种。沙舟，沙子做的小船？沙子怎么吃？” 她苦恼的皱着眉头，绞尽脑汁，还是没想出?答案，前面两道还有个?猜测的方?向，沙舟踏翠连个?能连想到的食材都没有。 应玲珑笑道：“是驼掌和?油菜心。” “人类把骆驼叫做沙漠之舟，踏翠是指驼掌在摆盘的时候放在油菜心上，这就叫做沙舟踏翠。” 霍一斐惊呆了：“人类怎么什么都吃……骆驼明明比人大?那么多。”他们胐胐从前靠捕猎为生?的时候，也不敢招惹比自己体型大?那么多的猎物。 应玲珑吓唬她：“那当然了，如果你们胐胐的rou也好吃的话，以后人类的新闻就会报道：[随着胐胐需求量的增加，我市胐胐出?栏量大?幅上涨。政府正在实行?一系列举措加强胐胐的标准化、规模化养殖……]” 霍一斐捂住耳朵：“我不听我不听！” 胐胐这么可爱，不要吃胐胐！ ———— 玩笑归玩笑，客人还在等着，应玲珑手里?没闲着。芙蓉海底松的做法可没它的名字看着这么简单，芙蓉、海底松，还有最?关键的清汤，样样都有讲究。 芙蓉蛋要单独制作，做好的成品是要飘在汤面上的。鸡蛋清不搅打，放在汤里?就沉底了，打发的太过，里?面全是洞洞，口感太差。最?好的程度就是刚好飘在汤面上，如同片片芙蓉花瓣。 海蜇主要麻烦在选材上。海底松这个?品类的海蜇价格是普通海蜇的十倍。经过三矾三腌脱水收干后的陈年优质海蜇，才可以叫做海底松。 这时海蜇的重量会收缩到原来鲜品的百分之八以下，海蜇的胶质凝实紧致，质地?酥脆，口感最?好。 而陈年海蜇的储存很麻烦，潮湿、日晒、生?虫都会导致海底松的变质，这就是它价格远超普通海蜇的原因。 把片好的海底松放进?开?水里?汆烫，海蜇里?的胶质继续收缩，而后放在水里?让它稍稍回弹，保证口感不会韧到费牙。 其实在处理芙蓉和?海底松之前，应玲珑就已?经把要用到的清汤做好了。厨师做汤，主要分三种，清汤、红汤和?奶汤。 淮扬菜里?的清汤要是想细分，还可以分为高汤、上汤和?顶汤，单是从这一点，就能看出?淮阳菜食不厌精脍不厌细的苗头。 这道芙蓉海底松用的就是上汤，应玲珑后厨里?一直吊着的高汤，只是上汤的初级形态，经过臊汤以后，高汤就会更加鲜美，升级为上汤。 应玲珑将准备好的高汤臊过两次，一次用红臊，一次用白?臊，红臊是鸡腿rou末，白?臊是鸡脯rou末，两道rou末按顺序加入汤中，吸附了高汤里?的杂质，再捞出?来弃之不用。 最?后制成的上汤汤色极清，味道极其鲜美。要想追求极致的话，上汤最?多可以臊过五次，后面三种臊子分别是牛rou末、猪rou末和?鸡骨头渣。 但制作这道芙蓉海底松，两次就已?经足够。 菜品制作完成后，虞三周再次出?发。 许家人守着一大?桌子没怎么动过的菜，等到了期待已?久的外卖。 “芙蓉海底松。”老太太一口道出?新菜的名字。 许如婧茫然：“什么芙蓉？什么是海底松？” 老太太指着面前的碗说：“这些涨发后沉到汤底的海蜇，虬枝盘曲，姿态古朴，所以叫海底松。芙蓉就是飘在这汤上的鸡蛋清，像片片白?芙蓉浮在汤中。” 许大?伯说：“海蜇？那不是拌凉菜常用的吗？” 老太太已?经兴致勃勃的拿起?勺子：“那你就来尝尝这热菜里?的海蜇是不是独有风味。” 先捞起?飘在汤上的一片“芙蓉花瓣”，蛋白?经过适度打发，轻盈细腻，入口即化。下面的海蜇做在热汤里?，口感更为奇特，海蜇的裙边加热后变得软化，越靠近中心，越保留了原本爽脆的口感，对比之中，更凸显海蜇的爽口利落，清润弹牙。 又因为海蜇本身没有很重的味道，全依赖于碗中的上汤，清鲜的汤汁被海蜇吸收，海蜇入口时轻轻咀嚼，不仅能听到嘎吱嘎吱的酥脆声响，还有鲜美的滋味融入口腔，久久回味。 虞三周这次和?芙蓉海底松一起?带来的，还有一道三套鸭。这是一道镇得住台面的大?菜，也是许天宇在应玲珑那里?订的最?贵的一道菜。 吃芙蓉海底捞的时候，几个?小辈的眼睛就不自觉的瞟向三套鸭，没办法，谁让那鸭子连砂锅一起?上桌，热气腾腾，香气悠悠。又听说这三套鸭是家鸭里?套了野鸭，野鸭里?套了鸽子，让他们恨不得马上扒开?看看，到底是怎么回事?。 老太太看出?了大?家的心急，但也没让大?家先动手拆解这三套鸭。 会做三套鸭的厨子少?，会吃三套鸭的食客更少?。上去就是一阵胡吃海喝，反而是糟蹋了这道处处匠心的名菜。 三套鸭是清汤菜，里?面的鸭子用鸡汤花费数个?小时煨炖出?来的。既然是清汤菜，那就不能急着吃rou，先喝汤。 许家人口多，一人来上半碗，这三套鸭里?的汤就能喝干，所以一人只分得一调羹。 许如婧咂咂嘴巴：“挺鲜的。” 许天宇品味一番：“是鸭汤的味道，没什么鸽子味。” 许如婧笑话他：“这么大?个?鸭子摆在这，谁不知道是鸭汤的味道？” 老太太微微摇头，为许天宇说了句话：“你的舌头倒是灵，不过还不算厉害，真要把这一层一层的滋味都尝出?来，你才是有点像年轻时候的我了。”说着，她使唤大?儿子用公筷把外面一层家鸭拨开?。 许大?伯一上手就惊呼：“这鸭子没有骨头！” 三套鸭内外三层，每一种都经过脱骨，从四斤的家鸭，到一斤半的野鸭，再到大?小不过一只拳头那么大?的鸽子，不仅没有一根骨头，还要保证表皮完整，相当考验厨师的拆骨功力。至于眼前的三套鸭拆骨做的好不好，看许大?伯根本没发现鸭子的骨头已?经不翼而飞就知道了。 家鸭打开?，老太太主动给许天宇盛了一口汤，许天宇赶紧站起?来接了，在老太太的示意?下尝了尝，只恨自己不是美食评论家，说不出?老太太满意?的食评。 “和?刚才的鸭汤味道不太一样，但是说不出?怎么个?不一样法……” 老太太自己也喝了，摇头道：“人老了味觉退化，已?经喝不出?这七咂汤的区别了。” 原来，三套鸭里?的汤有七种味道。家鸭还完整时，喝到的是鸭汤，家鸭打开?，里?面的一汪汤汁是野鸭味，两种汤一混合，又是第三种味道，再加上最?里?面的鸽子汤，一共可以组合出?七种风味，也被叫做七咂汤。 但这需要味觉极其灵敏的人才能区分出?这细小的差别，老太太看着在座众人，略有遗憾，没有一个?有这样的天赋。 她今天过寿，又吃到了欢喜的美食，心情大?好，再说他们家也不是什么厨师世家，没理由强求每个?孩子都有一条金舌头，干脆让孩子们自己随意?吃喝，不用这些扫兴的条条框框束缚大?家。 许如婧就等这句话了，当即去夹一块最?外层的家鸭rou。在她对厨艺的理解中，汤要是好喝，里?面的rou一定难吃，就让她先来看看这个?厨师是不是浪得虚名。 一入口，许如婧惊讶的发现，这鸭子竟然有着肥嫩多汁的口感，完全没有她预想中的干柴。 其实是她想岔了，三套鸭是用吊出?来的汤去滋养鸭rou，而不是把鸭rou的精华炖到汤里?，更别提塞在鸭腹中作为填充的各种去腥提鲜的辅料，层层叠叠，一环套一环，在这种精妙的设计下，鸭子只会越炖越香，绝不可能出?现汤好rou柴的情况。 外面的家鸭，选的是四斤重的公鸭，这么一大?家子人，一人略微挟上那么几筷子就没了，露出?了里?面身形更小的野鸭。 许如婧又吃了野鸭rou，觉得比家鸭更嫩，rou香更足，虽然细嫩但rou质不散，她自己心里?猜测，大?概是这只野鸭还未成年的原因，就像烤乳猪和?烤小羊羔就是比成年的猪和?羊rou质细嫩一样。 不只是鸭rou，连鸭腹里?塞的辅料都被大?家吃的精光，香菇、冬笋、火腿片、鸡肫、鸭肫，吸收了汤汁的清鲜和?rou香，鲜上加鲜，许如婧挑了个?鸭肫片吃，口感紧韧，很有嚼劲，越吃越香。 最?后的野鸭腹中的鸽子，许大?伯扯了两条鸽子腿放到老太太碗里?，又舀出?半碗清汤。 三套鸭的设计就是从家鸭到野鸭再到鸽子，rou质由老到嫩，有越吃越嫩，越吃越鲜的感觉。 鸽rou味道细嫩，能调经益气，给老太太补身最?好，三禽同馔后的汤汁多种滋味复合在一起?，也别有风味。 一顿饭吃完，应玲珑送来的几道菜都被大?家吃的精光，那三套鸭里?的汤汁一口不剩，偌大?的砂锅空空如也。倒是四海食府的菜肴剩了不少?，众人实在是没有肚子去吃。 不过许家没有浪费食物的习惯，基本都打包带走了。 许天宇打趣几位堂兄弟姐妹：“刚才是谁说四海食府做的东西好吃，还不多拿点回去吃？” 堂兄轻拍了一下他的后脑勺：“还在这说风凉话，赶紧把你找的那个?大?厨的联系方?式交出?来！” 许天宇闭紧嘴巴：“我不说！这样以后奶奶最?宠爱的孙子就是我了！” 一家人顿时笑起?来，其乐融融。 第88章